Copyright ©2013-2017 中国知网论文查重检测系统入口 All Rights Reserved. 网站备案号：辽ICP备17018872号-4.
食品中丙烯酰胺的产生及控制途径摘要:食品在加工过程中，特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在 高温 (120以上)加工过程中会产生丙烯酰胺。 试验表明，丙烯酰胺 对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用，但还没有足够的 证据表明，食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。
丙烯酰胺（acrylamide，ACR）是一种在工业领域内有广泛应用的化工原料，是一种公认的神经毒物和人类可能致癌物。. 丙烯酰胺除职业接触外，近年来发现在某些食品（如高温烹调的富含淀粉的食物）和香烟中也含一定量的丙烯酰胺单体，某些经过市政处理的饮用水中也含有微量的丙烯酰胺单体，因此引起广泛的社会关注。. 丙烯酰胺分子式.
丙烯酰胺导致的中枢神经病变突出表现在不同程度的意识障碍、精神症状和小脑共济失调，可能与突触前递质的释放减少及能量代谢障碍等有关。 丙烯酰胺对机体的危害是很严重的，且无特效药，早期诊断并促进神经系统的修复是治疗本病的关键。
试验表明，丙烯酰胺 对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用，但还没有足够的 证据表明，食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。 然而丙 烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质，仍应尽量减少摄 入。 丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中，本文主要阐述子 丙烯酰胺在食品加工过程中的形成及其危害，同时找出一些控制措 关键词:食品;丙烯酰胺;形成;控制措施丙烯酰胺，其英文名为 Acrylamid，是一种白色晶体物质，分子 量为70.08，熔点850C，室温下稳定，易溶于水、甲醇、乙醇、二甲 醚、丙酮、氯仿等溶剂。 很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸 收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的神经毒素和准致癌物，已被 WHO国际癌症研究中心 (IRAC)列为可能致癌物质 (A类)。